Ceylonkanel, även kallad "äkta kanel", kommer från Cinnamomum verum-trädet och har en sötare smak. Cinnamomum Cassia Presl är en vanlig variant av kanel som har en starkare smak och ofta används i kosttillskott. Cassiakanel innehåller också mer kumarin.

30:1 betyder att 1 gram extrakt framställs från 30 gram torkad kanelbark. Detta innebär att extraktet är 30 gånger mer koncentrerat än den torkade kanelbarken.

Kanel i matlagning används oftast i formen av torkad kanelbark eller malen kanel för smaksättning i rätter. Kanelextrakt är en koncentrerad produkt där de aktiva ämnena i kanel förekommer i högre koncentrationer.

Cinnamaldehyd är den huvudsakliga aktiva substansen i kanel och ansvarar för kryddans karakteristiska lukt och smak. Det är en organisk förening som finns i barken av kanelträdet, särskilt i Cassiakanel.